محاضرة تقنية موضوع الدقيق الخبازة ‏La farine de panification

محاضرة تقنية موضوع الدقيق الخبازة  

La farine de panification 

المهم الدقيق  هو محرك  أساسي ديال مخابز  و كذلك البيوت  كولشي تيبغي يصنع خبز ممتاز  سهل في الهضم و ذا طعم و ائحة مميزة  

و ناس تتسعى جاهدا تصوب فينوازري صحية ممتازة بدون لجوء الى محسنات التى قد تضر بجسم الانسان 

الدقيق مستعمل  في فن الخبازة و صناعة الحلويات هو دقيق مشتق من قمح الطري  ble tendre  بالمغربية فرينة  عكس القمح الصلب  القمح الطري يتميز بواحد خاصة انه مرمل ماشي قاصح تيسهال على طاحونة  طحنوا 

إذن خاصنا نعرفوا ان دقيق قمح الطري يستورد من فرنسا كندا أمريكا و بعض دول أروبا الشرقية بحال روسيا 

فريينة عزيز عليها مناخ المعتدل و بارد 

عموما القمح ينقسم الى قسمين 

القمح الطري ble tendre  سهل التميز ديالو  في سنبلة  تتكون بدون شعيرات و ذات لون أبيض شاحب 

القمح الصلب هو لعدنا حنا بزاف ممتاز جدا غني بالگلوتين غير صعيب يرجع دقيق أبيض حنت صلب بزاف لذى يستعمل في صنع les pates  alimentaire 

بحال شعرية سباگيتي مكارونية كسكس سميدة رقيقة الى أخر و تنطحنوه حنا باش تنديرو به دقيق القمح 

تنميزوه على قمح الطري بشكل سبولة ديالو فيها شعيرات بزاف ذات لون ذهبي 

تال هنا مزال ما دخلت في ما هو تقني   

لأسف هنا في مغرب نستورد القمح الطري من دول غربية بحال كندا و أمريكا  فرنسا   و أكيد تيبقى ثمن على حساب الجودة  و مدام دقيق عدنا حنا ثمن ديالو بين 3 تال 4 دراهم كيلو  أكيد تلك دول غادي تعطيك نوعية ناقصة حنت المليح بالثمن  

.كيلو ديال دقيق ممتاز في فرنسا  تيتباع في ديطاي 30dh  راه فلوس ما تيغلطوا 

ندوزوا لما هو  تقني  عندما تستورد المطاحن القمح  خاص يعملوا له عدة إختبارات باش يعرفوا جودة ديالو و يوصل مستهلك في أحسن الظروف 

مثلا في فرنسا هم عندهم تقنيات متطورة لتصنيف دقيق حسب الاستعمال 

عندهم دقيق T45

دقيق T55

دقيق T65 

دقيق T 80 

دقيق T110

دقيق T150 

و هذا الاصناف كاملة مشتقة من قمح واحد لهو القمح الطري 

لكن سؤال ديال أغلب الاعضاء اشنو تتعني هذ T 

تتعني وزن مواد العضوية معدنية في 100g ديال دقيق 

كفاش ؟  دبة مهندس و خبير ديال طاحونة تيخدم عينة  دقيق مطحون و تيحرقها في فرن درجة حرارة 900 c 

تم تيعبر الرماد متبقي   كاين لتتبقى فيه غير 0,45 %  إذن دقيق غادي يصلاح حلويات حنت لون ديالو أبيض 

كاين لغادي يبقى فيه 0.55% ديال رماد إذن هذا غادي يصلاح لخبازة   الى أخره 

و القاعدة عامة تقول كلما كانت نسبة رماد قليلة تيكون دقيق أبيض و أقل معادن أقل قيمة غذائية  و كل ما كان نسبة رماد كثيرة عرف بلي دقيق عادي يكون ذهبي و فيه معادن و قيمة غذائية مرتفعة 

لكن  كما قالت في عنوان دقيق الخبازة farine de panification 

قاعدة تقول plus la farine est blanche, plus la pâte sera développée et le pain aéré

كلما كان دقيق أبيض كلما كانت عجينة ممتازة من ناحية الخفة و القوام 

هنا في مغرب  يمكن القول انه دقيق نوارة  الخاص بالحلويات هو  T45 

و دقيق ممتاز اي luxe هو دقيق T55

هادشي لكتصادفوا في كتب و برامج الطبخ الفرنسية 

كيفاش نختار  دقيق الأبيض ديالي  

أولا عن طريق اللمس اي دقيق يكون ناعم خفيف ما محببش 

ثانيا الذوق  خاص تتذوق طعم القمح  واحد حلاوة طفيفة تتبقى في لسان  إلا ذقتي مذاق حموضة او جاك طعم باسل عرف بلي دقيق نوعية ناقصة بزاف و قديم 

تالثا  الرائحة  دقيق خاص تشم فيه رائحة طبيعة السبولة رحت نخالة  زعمة  ماشي تشم رائحة زفرة او غمولة 

رابعا اللون  دقيق خاص يكون لون ديالو أبيض او أبيض شاحب  إلا شفتي دقيق و لاحظتي انه تيميل لسواد او فيه بعض بقع ملونة عرف بلي انه مخلط و بدى تيخسر  

خامسا  هذه ديال حريفية  تيخد عينة من دقيق و تمزجها بالماء  و تجمعها في وسط كف ديالو الا تكون الخيط  تيعرف بلي دقيق ممتاز الا بقت كثلة واحدة  دقيق غير صالح 

ممتاز تال هنا حنا مفاهمين  

دبة  وخا  

الطاحونة او مطاحن المغربية اش خاصهم يديرو باش يوفرو لنا دقيق ممتاز 

ساهلة  هي controle de qualité 

مراقبة الجودة خاص يكون عندهم مصلحة داخل

 شركة 

تراعي  لهذ الامور 

أولا مقدار الرطوبة  le dosage de l humidité

خاص الدقيق ما يتجاوز نسبة رطوبة 16% حنت الا كان أكثر تيفسد  بسرعة   داكشي علاش كان يوسف عليه سلام فاش جا الجفاف وصاه الله باش يخلي حبوب القمح في سنابل باش ما تأترش عليه رطوبة

  

و فاش تنقولو الرطوبة غادي نقولو قمح غادي صوف و ينبت  good???  ممتاز 

ثانيا  فحص كمية الگلوتين في دقيق 

إوا هذا هو لي عليه عمدة الگلوتين  

دقيق خاص يكون غني بالگلوتين اي بروتينات المسؤولة على جودة المخبوز   قاعدة تقول 

‏Le gluten de bonne qualité retient bien le gaz carbonique lors de la fermentation et la cuisson 

يعني الگلوتين يساعد على عدم فقدان الغاز الكربوني الذي تنتجه الخميرة  يعني خبز او كرواصة ديالك غادي تتخمر مزيان و في فاش تدخلها الفرن غادي تتحافظ على حجم و الانتفاخ ديالها ماشي تتفش 

شوف فيديو صغير  تفهم 

أكيد هنا في مغرب ما غاديش نستودرو احسن أصناف القمح 

ثالثا  هناك إختبار  تيقوم به خباز الطاحون  إختبار ميكانيكي اي خاص يعجن دقيق و يجربوا قبل ما يخرج لسوق 

هنا فاش يبدى يعجن خاص دقيق يحس به قوي يعني  خاص تكون المطاطية  elasticite  ماشي عجين يتمزق بسهولة فاش تتبغي مثلا دير façonnage التشكيل

 

و خاص تكون القوامة  اي la ténacité  يعني العجينة متماسكة وخا تهزها و هي خامرة ما تفش 

رابعا النشاط الانزيمي    بعد مرات دقيق تيكون في طاحونة او مخبزة  مسطوكي في مكان رطب فيه تيارت الهوائية و كذلك حتى انه زراعة ديال قمح تتغير من عام الى أخر  هذشي كامل ينعكس سلبا على نشاط الانزيمات بدقيق  

أو القمح 

لدى يقوم مختبر بتحليل خاص لدقيق  يسمى تحليل بمؤشر hagberg  هذ المؤشر تيعطينا مدى تفكك النشا داخل حبات الدقيق  بواسطة ما يسمى أنزيم ألفا ميلاز  المسؤول عن تحرير الطاقة التى سوف تتفاعل مع الخميرة مستقبلا 

القاعدة تقول كلما كان مؤشر مرتفع يعني ان نشاط الانزيمي قليل

  العجينة غادي تجي قاصحة في خدمة و ما غاديش تخمر مزيان و غادي تكون لببة  مدقسة و معجنة 

الا طحتوا في مثل هذ الدقيق  زيدو في كمية الخميرة و إستعملو محسن الخبز ضروري و مؤكد 

عكس الا كان مؤشر منخفض تيعني ان نشاط الانزيمي مرتفع

  

العجينة غادي تخرج ممتازة بل تقدر تخرج لك شديدة الليونة و تتلصق  هنا لا ترتبك يكفي فقط تنقص كمية الخميرة و وقت التخمير 

خامسا  نسبة الحموضة  

الدقيق تيحماض حتى هو اي تيفسد تيجي باسل  علاش حنت في قمح هناك مواد دهنية

 و فاش تيتعطل دقيق ما تسهلاكش دوك الامواد دهنية تتحول لأحماض دهنية  

راه حتى طريقة تخزين ديال دقيق في مكان رطب يؤدي الى إرتفاع نسبة الحموضة التى تقتل بروتينات الگلوتين و بالتالي فاش تتعجن العجين تيجي مزق ماشي مطاطي 

طولت عليكم بزاف    هو في حقيقة هنا في مغرب أقول شخصيا لا توجد هذه المعاير

   

الطاحونات او مطاحن  تيجلبو  قمح ضعيف  و تيحسنوه  بمضافات  مثل  خلاصة الشعير مالط malt باش يكون مذاق زوين أثناء طهي 

و تيزيدو له محسنات فيها أنزيمات بحال amylase

و أحماض مثل acide ascorbique  لدور ديالو يرجع خصائص لفقذ الدقيق مع الوقت او على حسب نوعية  عادية  لشراو المطاحن 

من دول مصدرة

داكشي علاش مخابز المغربية تستعمل بكثرة محسنات الخبز  نظرا لضعف جودة القمح المستورد و أيضا إفتقار المطاحن لمختبرات و أطر تقنية قد تساهم في تطوير منتوج 

عموما تلجئ معظم شركات الكبرى لمطاحن لبيع دقيق خاص مزود بحميع خصائص 

بحال spécial boulangerie 

Spécial viennoiserie 

المصدر : الشاف إسماعيل